Sobre Aromas do Vinho
Os aromas de um vinho são classificados em: primários, secundários e terciários.
Aromas primários |
Provenientes da uva 1.natureza genética |
Aromas secundários |
Originados da vinificação 1.Pré-fermentativo: que surgem a partir de processos que antecedem a fermentação. |
Aromas terciários |
Envelhecimento "Bouquet" - Produto do processo de conservação e envelhecimento do vinho, sempre em garrafa, na ausência de oxigênio. Com o passar do anos leva ao surgimento de uma infinidade de aromas, denominados de "bouquet"*. Segundo os especialistas devemos utilizar a palavra "bouquet" quando descrevemos um vinho mais velho e a palavra aroma para os vinhos mais jovens. |
Os aromas primários são os provenientes das variedades de uva com as quais o vinho foi feito, (Cabernet Sauvignon ou Chardonnay, por exemplo). Os secundários são os aromas que a bebida adquiriu em elaboração (fermentação e amadurecimento em barris de carvalho, por exemplo). Os terciários são os perfumes que o líquido ganhou ao longo de seu envelhecimento em garrafa. A palavra bouquet se refere apenas a aromas terciários, ou seja, este termo se aplica somente a exemplares envelhecidos.
Os aromas primários são os mais frescos, normalmente do grupo dos frutados, florais, vegetais, herbáceos e minerais. Os secundários ficam no grupo das madeiras, manteiga, tostados, leveduras, enxofre etc. Os terciários são mais etéreos e fechados, como os odores animais, químicos, mofo e tartufo.
Utilizando criteriosamente o olfato, pode-se dizer muito a respeito de um vinho: sua idade, em que país/região foi produzido (se era uma região quente ou fria, chuvosa ou seca, por exemplo), sua assemblage (os tipos de uva que o compõe), como foi produzido (que tipo de fermentação sofreu, se passou por estágio em madeira e em que tipo de madeira). Essências de banana, por exemplo, são típicos de um Beujolais Noveau; pedra de isqueiro nos lembra um Chablis; cheiro de petróleo é característico dos Rieslings da Alsácia; pimentões verdes são associados à Cabernet Sauvignon; perfume de pêra é comum em Processos; os vinhos portugueses feitos com a cepa Touriga Nacional nos remetem a violetas; enquanto Chadonnays quase sempre trazem abacaxis frescos ou em calda entre seus aromas. É possível, também, identificar, usando apenas o olfato, se o vinho amadureceu em barris de carvalho, por seu cheiro de baunilha e de tostados. Aromas de manteiga indicam que um vinho branco sofreu uma desacidificação (a fermentação malolática).
O perfume de frutas tropicais indica que a bebida sofreu uma fermentação mais longa e a frio.
Avaliando "olfativamente" um vinho:
Apresentar o vinho ao nariz talvez seja o estágio mais instigante de uma degustação. Os preceitos básicos para qualquer tipo de prova de vinhos são: taça e temperatura adequadas e, no que diz respeito à análise olfativa, é necessário utilizar a memória e a imaginação. Deve-se fechar os olhos, inspirar e procurar ver com o nariz. Depois, comparar os aromas percebidos com aqueles que estão armazenados no banco de dados de cheiros do cérebro. Para os que possuem um repertório limitado, não há motivo para preocupação, o tempo e prática ampliarão esta lista até que atinja milhares de fragrâncias catalogadas. É importante dar nome a cada odor identificado, desta maneira, ele ficará registrado para sempre.
Devemos verificar, segundo os aromas:
● Sanidade: se o líquido não cheira a nada desagradável ou estragado, como o que chamamos de bouchonné (rolha), por exemplo.
● Intensidade ou ataque aromático: é a quantidade de aroma, o impacto do líquido em nossas narinas.
● Complexidade: a variedade de cheiros, ou quantidade de diferentes essências que podem ser reconhecidas.
● Reconhecimento: identificar e nomear os aromas que compõe o aroma final.
● Qualidade: item subjetivo, ligado ao gosto pessoal do degustador.
● Originalidade: considerando alguns odores como banais e outros como raros e intrigantes.
● Persistência: quanto tempo a sensação permanece em nosso olfato.
● Evolução: aromas evoluem à medida que o líquido é aerado. Com alguns minutos ou até algumas horas na taça, aromas novos podem surgir.
● Aroma de boca: as impressões retronasais são percebidas através da comunicação interna da boca com o nariz.
O aroma de boca é diferente do de nariz, pois a saliva aquece e intensifica a evaporação.
Podemos agrupar os aromas, da seguinte forma:
Florais: acácia, rosa, violeta, flor de laranjeira, tília, narciso, jasmim.
Frutas cítricas: limão, laranja, maçã verde, tangerina, abacaxi.
Frutas vermelhas: amora, cassis, morango, framboesa, groselha, cereja, ameixa.
Frutas amarelas: pêssego, damasco, manga, pêra, melão.
Frutas naturalmente secas: amêndoa, avelã, noz.
Frutas secas, cristalizadas, em calda e geléias: ameixa seca, figo seco, uva passa, geléia de amora.
Especiarias: pimenta do reino, noz moscada, anis, cravo, canela.
Vegetais: feno, musgo, capim, grama cortada, pimentão verde, azeitona, tabaco.
Animais: couro, pelica, urina de gato, âmbar, almíscar, suor.
Herbáceos: hortelã, sálvia, aneto, orégano, manjericão, alecrim, pinho, manjerona.
Minerais: pedra de isqueiro, petróleo, terra.
Tostados: café, chocolate, caramelo, pão torrado, amêndoa torrada.
Químicos: asfalto, vinagre, gás de cozinha.
Outros: defumado, mel, manteiga, baunilha, cedro, carvalho, cogumelo, mofo, álcool, levedura, leite, tartufo, cascas de pão, enxofre.
Estes são apenas alguns exemplos, divididos por grupos. Existem muitos outros.