O dióxido de enxofre, também conhecido como anidrido sulfuroso,
é produzido naturalmente pelos vulcões e em certos processos industriais.
É um composto químico constituído por dois átomos de oxigênio e
um de enxofre; a sua fórmula química é SO2.
Os fenóis das uvas estão compartimentados, ou seja,
não estão livres, dispersos no suco, mas dentro de
vacúolos no interior da polpa e também nas paredes
das cascas e das sementes. Para otimizar sua
extração, são necessárias algumas condições,
como um Ph adequadamente ácido (não mais do
que 3,7), a presença de um solvente, que é o
próprio etanol que se forma durante a fermentação
e, finalmente, de uma substância capaz de atuar
desestabilizando a integridade das membranas
celulares. É aqui que entra o anidrido sulfuroso. Ele
age de forma eficaz alterando a continuidade da
membrana, facilitando o escoamento dos conteúdos
vacuolares e, de certa forma, atuando também como
solvente, embora não seja possível extrair a totalidade
dos compostos fenólicos das uvas.
A quantidade total de SO2 no vinho é a soma de sua
forma livre com a forma combinada (ou molecular), ou
seja, aquela que por afinidade química se liga a outras
substâncias como açúcares, aldeídos, cetonas e até
mesmo o oxigênio. Somente a forma livre apresenta
ação tóxica. O suco de uva é um meio quimicamente
instável, que tende espontaneamente a se
transformar, sucessivamente, em um produto mais
estável. É assim que ocorre a fermentação
alcoólica, que transforma os instáveis açúcares em
um composto mais estável, o etanol. Finalmente,
tem lugar, a transformação acética do etanol em
ácido acético, último ponto de equilíbrio. Portanto,
entre o mosto e o vinagre encontra-se o vinho, uma
etapa intermediária que para ser preservado como tal,
deve ser estabilizado pela adição de uma substância
que impeça sua natural degradação. O SO2 é o mais
estável destes aditivos.