Especial Sobre Tokaji (Tokay)

    O Vinho  Tokaji      

 São três as cepas brancas que entram na composição do Tokaji. A Furmint é a principal matéria-prima, representando cerca de 70% das plantações da região.   É de maturação tardia, dando vinhos de buquê marcante e elevada acidez. Nos anosfavoráveis, ela é muito suscetível a "podridão nobre".

    A segunda mais importante é a Hárslevelu (folha de tília), com cerca de 20% a 25% dos parreirais. Ela transmite um finíssimo e característico perfume de mel,tília e especiarias, além de dar um vinho robusto e encorpado. ´`e menos atacada pela botritização. Após anos de envelhecimento, apresenta excelente qualidade.
  
  Finalmente, a Sárgamuskotály (ou Moscatel de Lunel ou Moscat Blanc á Petis Grains), que é uma Moscatel "amarela", conforme seu nome húngaro, contribui com elegantee intensafragr~ancia. Geralmente participa de cerca de 5% a 10% do lote.

   O Tokaji é elaborado a partir de cinco estilos diferentes de vinho branco. Os tipos de alta qualidade  ( Szamordi, Aszú e Aszú-Eszencia ) são engarrafados em botelhas especiais de 500ml, transparentes e com longos gargalos.

  Dry Wines (Száraz Borok) :  Vinhos secos comercializados mencionando a respectiva variedade produtiva: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelu e Tokaji Sárgamuskotály. Esses tipos, ditos Ordinarium, apesar de srerm vinhos de qualidade, utilizam o amadurecimento redutivo, isto é, na ausência do oxigênio do ar. São engarrafados em botelhas de 750ml.

  Late Harvest (késói Szuret) :  Vinhos de colheita tardia, similarmente aos Szamorodni, elaborados com cachos parcialmente botritizados, tendo, portanto, certo teor de açúcar residual. Esses vinhos não estão regulamentados, causando alguma confusão para os consumidores.

 Szamorodni : O nome provém de uma palavra de origem polonesa, significando "como ele cresceu". São vinhos feitos com cachos parcialmente botritizados, porém sem seleção de bagos botritizados (aszú). Existem nas versões Száraz Szamorodni (seca) e Édes Szamorodni (doce). Evoluem em barris de madeira por doisa três anos.
     O Tokaji Száraz Szamorodni é o clássico branco seco húngaro. Tem coloração dourado-amarronzado, com buquê de oxidação típico dos Tokaji,sendo untuosos e com boa acidez. O Tokaji Édes Szamorodni pode ser elaborado quando a presença de uvas botritizadas garanta que o mosto contenha acima de 25% de açúcar.

 Aszú :  Os vinhos mais tradicionais, que fizeram a fama da região. O seu processo produtivo é sui generis, sendo realizado em duas etapas. Os bagos não afetados pelo Botrytis Cinerea são prensados e fermentados. Os bagos Botritizados (aszú) são selecionados individualmente e depois esmagados cuidadosamente em um equipamento especial.   O mosto-flor (ou a pasta aszú) gerado é então macerado por 24 a 36 horas com o vinho-base. Após nova prensagem, o vinho-mosto é refermentado nos barriletes de carvalho húngaro, chamados "gonchi", em frias caves, por meses ou mesmo anos.
   O envelhecimento inicial desses vinhos é realizado por um a três meses em barriletes cheios apenas 80% a 90% da sua capacidade. Diferentemente do Jerez, essa oxidaçãoa baixas temperaturas não formam muita flor, mas reduz o teor alcoólico e aumenta o conteúdo de aldeídos e ésteres responsáveis pelo buquê do vinho. A maturação toatl deve levar um mínimo de três a oito anos, dependendo do tipo de Aszú. Já os Aszú-Eszencia das melhores colheitas são envelhecidos até 15 anos.
As extensas caves de envelhecimento são encravadas em rocha sólida, providenciando condições ideais de maturação do vinho, com temperatura por volta de 10°C - 12°C e umidade de cerca de80% - 95%, causandoa formação de fungos nas paredes.
 Dependendo da proporção dos bagos aszú- adicionados por cestos de madeira de 20 a 25 quilos chamados "puttonyos" -, para cada barrilete de 136-137 litros de vinho-base, existem os seguintes níveis de qualidade:

 Os Aszú vão de dourado-claro a dourado amarronzado. Têm um buquê de mel e flores intenso e complexo, com flavores de mel, terroso e amendoado, além de outros mais complexos.

  Eszencia :    Constituem um raro e denso néctar oriundo exclusivamente do mosto flor de uvas cujos bagos foram totalmente afetados pelo Botrytis cinerea. Uma cesta de uvas totalmente botritizadas fornece apenas de 500 a 1.500ml de Eszencia. Devem ter no mínimo 6% de teor alcoólico e 250 g/l de açúcar residual. Por serem bastante doces, praticamente não fermentam. Desde a lei de 1997, devem permanecer em barris de madeirapor no mínimo cinco anos.
    Os húngaros os consideram muito mais que simplesmente um vinho, como uma rara experiência epicurista.