A Borgonha é formada por pequenas micro-regiões (mais de 100 AOCs), pequenos produtores, cooperativas e negociantes. Quando um vinhedo pertence a um só dono, é denominado "Monopole". Por outro lado, existem vinhedos, como o de Clos Vougeot, que possui 51 hectares dividido entre 80 proprietários diferentes, cada um fazendo o que quiser com sua parcela. No total, são mais de 4300 Domaines (denominação de propiedade similar aos Chateaus em Bordeaux) dos quais 85% têm menos de 10 hectares.
As grandes uvas são as Chardonnay e Pinot Noir, com a presença de Gamay na sub-região de Beaujolais e uma ou outra micro-região em que o corte Pinot com Gamay são permitidos.
Diferentemente de Bordeaux, aqui os vinhos são, essencialmente, varietais, mas com uma diversidade de aromas e sabores impressionante devido à grande variedade de terroirs.
Chablis : (100% Chardonnay) parte mais ao norte da Borgonha, produz um dos melhores vinhos brancos do mundo elaborado com esta cepa. Os Premier Crus permitem uma guarda de quatro a sete anos, enquanto os Grand Crus permitem esticar esse período por mais uns três anos. Importante considerar estes potenciais tempos de guarda para não cair em algumas eventuais armadilhas encontradas em promoções com oferta de vinhos velhos.
Cote D’Or : É uma escarpa resultante de uma anomalia geológica que levou à erosão das bordas do planalto Borgonhês. Somente cerca de 50 quilômetros de extensão, mas o mais importante, conhecido e valorizado pedaço da Borgonha. A Cote D’Or está dividida em duas micro-regiões, ao norte a Cotes de Nuits e ao sul a Cotes de Beaune. Genericamente falando, a Cotes de Nuits produzem vinhos mais estruturados e de intensidade superior, enquanto a Cotes de Beaune mostra mais elegância e frescor. Isto, porém, não é uma regra sem exceções já que Pommard gera vinhos densos, duros e tânicos que pedem tempo na garrafa para amadurecer e, no entanto, se situa em Beaune.
Côte de Nuits : Quase que a totalidade de vinhos tintos e a maioria dos Grand Crus. Importantes vilarejos/comunas considerados micro-regiões são; Morey Saint-Denis, Gevrey-Chambertin, Chambolle-Mussigny, Vougeot, Nuit Saint-George, Vosne-Romanée e Echezaux.
Côte de Beaune : Com cerca de 20% de produção de brancos (Chardonnay e Aligoté) a maioria dos Grand Crus brancos se encontram por aqui. Os importantes vilarejos/comunas são; Aloxe-Corton, Pommard, Volnay, Savigny-les-Baune , Beaune, Mersault, Puligny-Montrachet, Chassage-Montrachet e Saint-Aubin.
Côte de Chalonnaise : Uma sub-região menos valorizada, ao sul de Beaune, porém com algumas AOC’s bastante interessante e com produtos menos valorizados, porém de grande qualidade. Um exemplo é Bouzeron com deliciosos vinhos brancos elaborados com Aligoté e Mercurey com belos vinhos tintos de boa concentração e equilíbrio entre os quais um dos destaques do mês. Fora estas duas, boas opções poderão ser garimpadas em Givry, Montagny e Rully.
Mâconnais : O rótulo AOC Macon, é genérico e, de acordo com Saul Galvão, produz alguns brancos interessantes, porém seus tintos costumam ser fracos e caros para o que são. Os Macon-Village são vinhos mais elaborados bem frutados, para serem tomados jovens sendo uma categoria bem superior. Duas outras AOC’s produzindo bons vinhos brancos são, Pouilly-Fuissé e Saint-Véran.
Beaujolais : Região que pouco tem a ver com o resto da Borgonha e é, muitas vezes, analisado como uma região independente. Comercial e administrativamente, está “amarrada” à Borgonha, mas tem terroir bem diferenciado usando, essencialmente, a uva Gamay na elaboração de seus vinhos.
Bourgogne Rouge : É o vinho tinto genérico, ou regional, essencialmente elaborado com 100% de uvas Pinot Noir, exceção feita a algumas poucas comunas onde se permite um corte com Gamay. Estes melhores, estão prontos a tomar entre dois a três anos e não devem envelhecer muito, no máximo uns cinco ou seis anos. No rótulo podem também aparecer como “Bourgogne Pinot Noir ou Pinot Noir Apellation Bourgogne Controlée”.
Bourgogne Blanc : Elaborado com100% Chardonnay, também de qualquer lugar da região, a base da pirâmide dos vinhos da Borgonha, vinhos genéricos ou regionais. Vinhos que não necessitam de tempo em garrafa e possuem uma vida “útil” de estimada em cerca de três a quatro anos.
Bourgogne Aligoté : Produzido com a uva Aligoté, gera alguns bons vinhos especialmente em Bouzeron.
Bourgogne Passe-tout-Grain : Um vinho não muito elaborado, normalmente um corte de Pinot com Gamay, não muito comum por aqui e, normalmente caro para a qualidade. Vinho para ser tomado novo.
Village : São vinhos advindos de uvas cultivadas no planalto que antecede as encostas e, normalmente, o rótulo indica tão somente o nome da comuna. Presumidamente, um nível de qualidade acima dos vinhos regionais e o preço já começa a ficar salgado. Garimpando, se encontram bos vinhos por preços relativamente acessíveis.
Premier Cru : a elite dos vinhos da Borgonha dos quais existem mais de 560 em toda a região e obedecem a regulamentação específica. As uvas são plantadas no inicio da encosta. Mas lembre-se : A classificação indica qualidade, não a garante. Pesquise!
Grand Cru : A elite das elites existindo somente quarenta e uma em toda a região, das quais sete em Chablis e trinta e quatro na Cote D’Or. Esta classificação, na Cote D’Or, está geográficamente localizada no meio da encosta, onde obtém a melhor exposição solar, o terreno possue maior drenagem e as condições de solo (Calcário/Marga) ideais. Tanto os vinhedos Premier Cru, quanto os Grand Cru, são plantados nas encostas voltadas para o Leste. Estes Grand Crus são os vinhos mais caros da região, sendo poucos os que têm possibilidade de os comprar e apreciar.
Hautes Cotes de Nuit e de Baune : As zonas das encostas voltadas ao Oeste, protegidas por alta arborização. Região difícil devido à menor insolação dificultando a amadurecimento e mais sujeito a geadas. Um pouco acima do nível de qualidade dos genéricos, próximo aos Village, dependendo do produtor e da safra.