A ação do Anidrido Sulfuroso (conhecido como "SO2'' )
é fundamental, uma vez que o mosto de uvas oferece enorme potencial de oxidação.
Para que se tenha uma idéia, o mosto é de 10 a 40 vezes
mais oxidável do que o vinho resultante. Isso se deve
às atividades enzimáticas que ocorrem na
primeira prensagem das uva, que liberam a tirosinase,
uma enzima oxidativa. As reações de oxidação
catalisadas por essa enzima são inibidas pelo SO2,
garantindo maior estabilidade dos mostos durante o
processo de fermentação.
Por sua ação anti-séptica, o anidrido sulfuroso
mata bactérias lácteas, permitindo o pleno controle
sobre o início da fermentação malolática e evitando
o seu desencadeamento espontâneo. Ele também
elimina o acetobacter, geme responsável pela
formação do vinagre, último estágio na tentativa de
estabilização “natural”, como foi explicado acima.
Embora as leveduras sejam menos sensíveis ao
SO2, ele é capaz de inibir, ou tornar mais lento, o
metabolismo das leveduras selvagens, em favor
das leveduras selecionadas pelo enólogo.
É possível fazer vinhos sem a adição de anidrido
sulfuroso, mas o potencial de oxidação do mosto é
enorme. Por isso, o uso racional dessa substância não
só pode ser muito benéfico para o vinho como facilita –
e muito – o trabalho do enólogo ao longo do processo
de vinificação.
Os adeptos da biodinâmica preconizam doses que
favoreçam a máxima combinação do anidrido sulfuroso
com outros elementos, para que dele nada sobre ao
abrir a garrafa. Nesse caso, as doses são em torno de
7,5 gramas por hectolitro de mosto, ou seja, mínimas em
relação às admitidas pela União Européia e pelo
Brasil, respectivamente, de 30 e 35 gramas por
hectolitro.